鹵水中可以加醬油嗎？自制鹵水的做法及配方？
鹵水是中國(guó)粵菜(潮州菜)及閩菜常用的調(diào)味料,為一種以多種香料煮成的醬油。下面小編為大家介紹鹵水中可以加醬油嗎？自制鹵水的做法及配方？ 鹵水中可以加醬油嗎？紅鹵中的金黃色
鹵水是中國(guó)粵菜(潮州菜)及閩菜常用的調(diào)味料,為一種以多種香料煮成的醬油。下面小編為大家介紹鹵水中可以加醬油嗎？自制鹵水的做法及配方？
鹵水中可以加醬油嗎？
紅鹵中的金黃色是靠糖色來(lái)產(chǎn)生的，千萬(wàn)不要以醬油來(lái)替代。加糖色鹵制的原料色澤金黃，不易變黑，而加醬油的鹵水，時(shí)間稍長(zhǎng)，經(jīng)氧化后便會(huì)使色澤發(fā)黑發(fā)暗，時(shí)間越長(zhǎng)色澤越黑越深，所以，有的朋友鹵制的原料是黑色的而不是金黃色，就是這個(gè)道理。
溫馨提醒一下，熬好的鹵水，應(yīng)該妥善保管，不宜攪動(dòng)。特別是夏天，如果經(jīng)常攪動(dòng)而不燒開，就會(huì)滋生細(xì)菌，而使鹵水變酸變味。
本人的老湯已經(jīng)有幾十年了，鹵制中只需用上等的老抽，純天然中草藥料包，鹽，芝麻香油，不需要放任何的什么輔助的食品添加劑!有人會(huì)說(shuō)你這樣鹵好后，肉發(fā)黑會(huì)沒有賣相的，加入糖色或紅曲米會(huì)亮色好看。
是的，用醬油鹵出的食品出鍋后顏色當(dāng)時(shí)也不差哪，但過幾小時(shí)后，食品的顏色經(jīng)過空氣會(huì)氧化，色澤產(chǎn)生了變化，越來(lái)越暗。但是，是真正吃貨是懂得的，那是沒有放食品添加劑的天然食品！用老湯鹵肉味道極美，且燉雞有肉香，燉肉有雞的香味!特喜歡這一句"一個(gè)傳承古法鹵制，苦苦堅(jiān)守的鹵味人!"堅(jiān)持用傳統(tǒng)方法鹵制，不加任何添加劑，它的成本是會(huì)高、利潤(rùn)會(huì)很薄，但終還是相信吃貨們是越來(lái)越懂得吃!會(huì)吃!
我國(guó)各地鹵水有很多風(fēng)格，有川式鹵水、潮式鹵水、有北方的醬鹵，其中北方的醬鹵就一定要放醬油，主要靠醬油提色和增香，四川的鹵水則非常忌諱用醬油，主要靠糖色提色。糖色調(diào)色的鹵水紅色比較自然，并且做好后變化不大，但用醬油調(diào)制的鹵水，放久后顏色會(huì)變黑。
起鹵水時(shí)糖色的用量可根據(jù)所鹵食品來(lái)定，如肥腸、豬肚等就應(yīng)少放糖色，雞翅、豬蹄就應(yīng)多注入一點(diǎn)糖色，香料包內(nèi)的香料味不濃時(shí)可換，不要兩個(gè)一起換，以免香料味太重。鹵水應(yīng)每天過濾，除去料渣、燒沸、加蓋保管，鹵兔頭肥腸的鹵水不能鹵其他原料，應(yīng)分開，鹽味不夠時(shí)加鹽。
鹵水中香料的配比非常關(guān)鍵，很多餐廳根據(jù)長(zhǎng)期的實(shí)踐均研制出秘制的配方，使自家的鹵水獨(dú)具特色。鹵水的每次在鹵完原料后必須檢查鹵水的色澤、咸度、香味或鹵水量，并隨時(shí)添加調(diào)料，以保證鹵水的品質(zhì)。另外，為了保證鹵水的清潔度，每次鹵完原料后必須過濾雜質(zhì)；如果鹵水表面附著的油脂太多，應(yīng)去除一些；每次鹵完原料后，都必須將鹵水燒沸后再保存；長(zhǎng)期不用的鹵水，也應(yīng)定期將鹵水取出進(jìn)行燒沸處理，這樣才能長(zhǎng)期保存。鹵水要經(jīng)常加入香料包，以保持鹵水的香氣。
自制鹵水的做法及配方
1.實(shí)用范疇：可以用來(lái)鹵制牛下貨、豬下貨、牛肉、家兔等。
原料：A．八角50克，白豆蔻50克，甘草50克，沙姜50克，花椒15克，小茴香10克，香茅25克，白胡椒10克，草果8個(gè)，肉豆蔻6個(gè)，草豆蔻6個(gè)，香葉20片，丁香10克，羅漢果3個(gè)，蛤蚧2只，香菜籽50克，白芷10克，杜仲10克，南姜10克，良姜10克，砂仁10克，桂皮10克。B．老母雞3000克，金華火腿3000克，干貝250克，里脊肉10斤，豬棒骨10斤。C．清水60斤。D．小洋蔥750克，南姜400克，大蒜150克。E．色拉油1500克。F．廣州米酒800克，花雕酒1000克，冰糖1000克，海天金本生抽王1500克，美極鮮醬油170克，魚露300克，老抽500克，蠔油250克，味精150克，鹽250克，雞粉150克。
制做：1、A料用紗布包鍋，放入沸水中大火煮10分鐘撈出備用；B料中除干貝外，其他的原料均放入放入沸水中大火煮20分鐘，撈出洗潔備用。2、將C料放入不銹鋼桶中，放入汆水后的B料、干貝小火煲12小時(shí)，將B料掏出，把原湯過濾后沉新放入不銹鋼桶中，參加A料小火煲2小時(shí)，放入F料后小火煮30分鐘。3、D料洗凈后切成薄片，放入燒至六成熱的色推油中小火浸炸5分鐘至出香，撈出D料后把色拉油倒入湯料中調(diào)勻即可。
特點(diǎn)：口味咸鮮微甜，色澤紅明。
2.適用范疇：乳鴿、豬耳朵、鵝掌、豬肚、牛肚、雞蛋、豆腐等。
原料：A．八角50克，花椒20克，香葉30克，陳皮25克，草果30克，丁香10克，甘草15克，羅漢果3個(gè)，沙姜25克，白豆蔻25克，肉豆蔻25克。B．蔥200克，姜300克，蒜瓣300克，洋蔥250克，胡蘿卜250克，西芹200克，青椒150克，紅椒100克，整棵香菜600克，干辣椒絲25克。C．冰糖1000克，白醬油500克，魚含150克，山西陳醋150克，李錦忘生抽2000克，桂花心急汁250克，龜甲萬(wàn)醬油300克，花雕酒500克，玫瑰露酒150克，草菇老抽100克，精鹽400克，味精300克，雞粉250克。 D．豬大骨5000克，老豬肘子1500克，老母雞2000克，老鴨子4500克。E．料包2個(gè)，色拉油2000克。
制造：1、將A料包入料包類備用；將B料中一切原料的一半包入料包（做辣椒絲整個(gè)）備用。2、湯桶加水50斤，放D料大火煮30分鐘轉(zhuǎn)小火，熬至湯桶中湯中剩1/3時(shí)，將原料全體撈出，湯汁用細(xì)漏網(wǎng)過濾。打撈湯油備用。3、將色推油放入炒鍋內(nèi)燒至三成熱時(shí)，將B料中剩余的原料放入小火煸炒10分鐘至香味出絕時(shí)挨出原料制成料油，將料油、兩個(gè)包佳的料包、C料一同放入湯桶內(nèi)小火熬30分鐘后即可鹵制原料。 特點(diǎn)：色澤紅亮，口味香醇。
3.實(shí)用范疇：能夠用來(lái)鹵制鴨頭、鴨脖子、豬蹄、豬肚、乳鴿、兔子頭等。
原料：A．草豆蔻20克，肉豆蔻20克，丁香5克，小茴香35克，白芷5克，良姜30克，八角20克，桂皮25克，山楂片（幼稚鮮山楂切片晾干），香葉35克，甘草10克，草果25克，陳皮15克，上等紅曲米150克。B．生抽200克，雀巢好極鮮醬油50克，蠔油200克，冰糖1500克，鹽750克，味精350克，料酒500克。C．雞架骨1500克，豬大骨1500克，清水25斤。D．生姜片150克，生蔥100克，香菜、香芹、青椒、洋蔥各50克。E．色拉油100克。
制作：1、鍋內(nèi)放入色拉油，燒制七成熱時(shí)放入D料小火煸炒30分鐘至出香，放入C料大火燒開后小火熬20分鐘，掏出D料。2、將A料用紗布包起制成料包，放入步驟一熬后的湯中小火再熬2小時(shí)，用笊籬撈出料包、雞架骨、豬大骨，放入B料調(diào)味即成。 特點(diǎn)：色澤紅明，口味咸中微甜。
4.秘方4
原料：A．湯骨15斤，火腿骨10斤，豬爪5斤，雞爪3斤，老母雞3只，鳳爪3斤，肉皮3斤，（可放水120斤）吊湯中可放陳皮絲50克。B．干貝、蝦米各1000克。C．八角185克，蘋果185克，花椒100克，小茴香40克，桂皮185克，沙姜150克，白胡椒粒120克，甘草80克，陳皮135克，羅漢果2只，丁香60克，該回60克，香葉40克，南姜500克。D．生抽2400克，魚露1100克，冰糖3斤，玫瑰露酒1000克，味精2000克，鹽5000克，雞精2000克，廣東米酒500克。 E．①蒜泥油：蔥2斤，蒜泥3斤，洋蔥片1斤。②蔬菜包：香蔥、生姜、西芹、胡蘿卜、洋蔥、南姜片。
制作：將A吊湯二天后，撈出成高湯，放B和C在小火上熬出香味，將D調(diào)味，放E（1）（2）即好
制作：不能鹵豆制品和腥味較沉的西西，如大腸，鹵水豆腐，可另設(shè)鹵水桶（如白鹵水或離開鹵）經(jīng)常清算，堅(jiān)持清潔，做到缺味加味，缺油可加蒜油。
5.秘方5
湯料：老母雞2只（重約3000克），老鴨1只（重約2000克），豬肘子1個(gè)（重約1500千克），牛骨（重約2000克），蛤蚧4個(gè)，五花肉1000克。 香料：香芋100克，香草50克，檳榔片50克，蓽撥50克，草果50克，八角75克，花椒30克，桂皮150克，草豆蔻50克，丁香10克，良姜50克，肉豆蔻50克，白芷30克，大茴香75克，香葉30克，桂花30克，枝支300克單放。 原料：大蔥1000克，姜500克，香菜400克，西芹500克，去皮鮮南姜1500克，胡蘿卜500克，干蔥500克，洋蔥300克，蒜瓣1000克，青紅椒各30克。 調(diào)料：南乳汁500克，泰邦魚露1000克，李錦記生抽2500克，李錦記蠔油600，李錦記海鮮醬480克，玫瑰露酒500克，香油2000克，色拉油500克，紹興黃酒2250克，狹西米酒500克，花雕酒500克，蘋果醋500克，冰糖2500克，鹽1000克。
制做：1、把老母雞、老鴨、肘子、五花肉、牛骨加水25千克大火燒開后用小火煮至5小時(shí)成清湯，撈出原料后放入大蔥、姜、香菜、西芹、鮮南姜、蛤蚧；另起鍋把南乳汁、蠔油、海鮮醬小火煸炒10分鐘，倒入湯桶內(nèi)煮出味后撈出蔥、姜用細(xì)布過濾與汁。2、枝支洗凈，雙獨(dú)放一個(gè)包；其他香料放入沸水中大火汆5分鐘，掏出用水洗凈，放入干鍋中煸干水分，用料包包上放入湯桶中，再放入生抽、冰糖、魚露、黃酒、花雕酒、玫瑰露酒。3、鍋里放入香油、色拉油，燒至六成熱時(shí)放入胡蘿卜、鮮南姜、香菜、蒜瓣、洋蔥、干蔥制成料油后晾涼放入鹵桶內(nèi)。4、把青紅椒、蒜切成小粒，用水泡2分鐘，擠干水分后放入一盛器內(nèi)放入蘋果醋、玫瑰露酒、冰糖少許一些冷白開、制成鹵水汁和廢品上桌。
6.秘方6
原料：A清水25000克，豬脊椎骨5000克，老母雞2000克，棒子骨5000克，B甘草35克，香葉10克，桂皮20克，草果6.5克，陳皮10克，沙姜片10克，大料5克，花椒5克，白胡椒15克。C.冰糖200克，精鹽1000克，味精25克，花雕酒500克，白醬油50克，瑤柱10克
制作:將豬脊椎骨，老母雞，棒子骨一同放入冷水鍋中，燒開撇往浮終。撈出放入不銹鋼桶中，加入清水大火燒開，改用小火煮3個(gè)小時(shí)，撈出原料，留湯汁。2）將B料用紗布包好，放入干清水盆中洗潔凈，燒開鍋以后，把C料加入煮開鍋即成。 特點(diǎn)：色澤淺黃，口感咸鮮微甜。 應(yīng)用：適合鹵制乳鴿、腸頭、鳳爪、雞肘骨
桂林米粉鹵水
原料：豬頭骨、牛骨各4000克，草果、桂皮、甘草各20克，八角、香茅、砂仁各15克，小茴香25克，丁香5克，香葉、花椒各10克，陳皮6克，陽(yáng)江豆豉400克，干辣椒50克，老姜500克，干蔥頭200克，桂林豆腐乳150克，鹽100克，美極雞粉250克，味精100克，冰糖200克，醬油1000克，色拉油500克。
制作：1、豬頭骨、牛骨洗凈，入沸水中大火汆10分鐘，撈出放入不銹鋼桶中，加清水15千克大火燒開，小火煮5小時(shí)，過濾留湯。2、鍋內(nèi)放入色拉油，燒至五成熱時(shí)放入草果、桂皮、甘草、八角、香茅、砂仁、小茴香、丁香、香葉、花椒、陳皮、陽(yáng)江豆豉、干辣椒小火煸炒15分鐘，撈出香料，用紗布包起成香料包，下入湯中小火熬2小時(shí)。3、鍋內(nèi)留油30克，燒至五成熱時(shí)放入豆腐乳小火翻炒2分鐘，放鹽、味精、雞粉、冰糖、醬油小火熬開，出鍋倒入不銹鋼桶中調(diào)勻即可。
特點(diǎn)：色澤醬紅，口味咸鮮。 使用：為桂林米粉的專用鹵水，不能用來(lái)鹵制雞、鴨，可以鹵牛肉、豬肉、驢肉、馬肉、內(nèi)臟。
北方醬湯
原料：A色拉油1500克。B牛腿骨2500克，豬腿骨3000克，老鴨2000克，老母雞2500克。C苦里醬750克，冰糖300克。D蔥1000克，姜500克，羅漢果3個(gè)，大蒜500克，八角、花椒、香葉、香菜、白芷、良姜、山楂片各50克，小茴香、肉豆蔻、山奈、桂皮各75克，罌粟殼100克，丁香30克。E料酒300克，老抽200克，生抽350克。
制作：1、500克色拉油放入炒鍋內(nèi)，燒至五成熱時(shí)放入砸碎的冰糖小火炒4分鐘，放入甜面醬小火煸炒2分鐘后取出備用。2、放入剩余的色拉油，燒至五成熱時(shí)放入D小火翻炒20分鐘，撈出放入料包內(nèi)。3、牛腿骨、豬腿骨、老鴨、老母雞洗凈，切重500克的塊，放入沸水中大火汆5分鐘，撈出入不銹鋼桶中，加清水25千克大火燒開，撇去浮沫后加步驟1、步驟2炒好的料和E料調(diào)味后用小火熬4小時(shí)，離火過濾。
特點(diǎn)：色澤棗紅，咸鮮濃郁。 利用：合適用來(lái)鹵制各類肉制品、豆制品。
臘味白鹵
原料：臘雞、臘肉、臘鴨各2000克，豬大骨、雞骨各2000克，蔥、姜各100克，八角15克，草果、桂皮、花椒各10克，干辣椒30克，雞精50克，味精10克，胡椒粉、白糖各15克。
制作：1、蔥、姜、八角、草果、桂皮、花椒、干辣椒洗凈，用紗布包起成香料包。2、臘雞、臘肉、臘鴨、豬大骨、雞骨洗凈，入沸水中大火汆5分鐘，撇去浮沫后洗凈，放入不銹鋼桶中加清水25千克大火燒開，改小火煮5小時(shí)，放入香料包、雞精、味精、胡椒粉、白糖調(diào)味后過濾即可。 特色：色澤淺黃，臘味濃烈。 使用：適合鹵制各類肉制品。
秘方7
原料：蔥油250克，香油200克，渾水15千克。A胡蘿卜、西芹各150克，蒜頭100克，干辣椒10克，香菜25克，青辣椒、生姜、大蔥、土蔥各50克。B豬筒骨4000克，老女雞1200克，火腿、豬皮各400克。C八角、桂皮各15克，香葉、花椒、小茴香各10克，舊皮、草因、良姜、肉豆蔻各20克，豆蔻、蓽撥各10克，羅漢果3只，丁香、香茅各5克，山奈、砂仁各8克。D味精250克，海生成抽王、鹽、炭糖、花雕酒、魚含各200克。
制造：1、B料放入沸水中大火汆10分鐘撈出，再進(jìn)15千克凈水中大火煮沸后改小火，持續(xù)煮2小時(shí)功濾與清湯。2、A料洗潔，用紗布包扎佳待用；C料放入渾水中浸泡10分鐘，洗凈、撈出用紗布袋包好待用。3、將包好的A本料和C原料擱入已煮好的清湯中大火焚啟，改用小火煮40分鐘至湯中有臭料味溢出，再調(diào)入D料，參加蔥油、香油調(diào)味便可。
特征：色澤紅明，鮮咸香微甜微辣。 運(yùn)用：在鹵水使用進(jìn)程中，應(yīng)接為鹵制雞爪、牛肉、豬爪、鵝翅、兔腿等，這樣以便使鹵水口味更好。
制做要害：C原料需浸泡清洗，以除純質(zhì)。再加入D原料時(shí)，需當(dāng)真調(diào)味，口味不能偏偏，不能在C原料 頂用功少香茅。因?yàn)槌袅辖?jīng)焚煮有甘滑味，對(duì)于炭糖的質(zhì)可恰當(dāng)增添或者減少。正在鹵造牛肉、兔腿等大件，當(dāng)將牛肉、兔腿等提早用鹽、味粗、料酒腌制。 味型：香辣、鮮咸、微苦。
秘方8
原料：A老雞、五花肉、金華火腿各1500克，肘骨2500克。B干尖椒250克，狹合香、白芷、沙姜、淡香木各30克，八角70克，桂皮35克，鮮南姜、香葉、甘草各50克，舊皮、小茴香、香菜籽各20克，草果10個(gè)，丁香5克，烏胡椒粒、辛夷各10克，羅漢果2個(gè)，香茅4克。C李錦忘豆瓣醬2瓶，湖南辣姊子2瓶，財(cái)神蠔油500克，大蔥、生姜各100克，蒜、洋蔥、洋蔥頭各50克。D精鹽70克，大橋味精150克，好極雞粉200克，李錦記生抽500克，好極鮮醬油550克，紹興花雕酒600克，紅曲米30克，冰糖100克，玫瑰含酒50克。E色推油500克。
制作：1、A料洗凈，放入沸水中大火汆10分鐘，取出放入大湯桶內(nèi)加清水30千克大火燒開，改小火煮5小時(shí)后濾渣留汁。2、B料入干鍋中小火炒10分鐘（火不易太大，以任香料焦），用紗布扎緊放入桶中小火熬煮30分鐘后。3、鍋內(nèi)放入色拉油，燒至五成熱時(shí)放入C料小火炒10分鐘，取出用紗布扎緊，放入桶中加入D料（紅曲米須要雙獨(dú)用紗布扎緊），將油燒至5成時(shí)放入冰糖浸炸20-30分鐘成糖色，倒入桶內(nèi)，小火熬40分鐘即可。
特征：色澤棕紅，滋味香醇。 利用：合適鹵鴨、乳鴿、雛雞等。
秘方9
原料：清水50千克，色拉油5000克。A生姜250克，干蒜頭500克，鮮沙姜250克，蒜瓣250克，香芹300克，芫須菜150克，洋蔥150克，干蝦米1斤，干貝1斤，大地魚2條，香葉15克。B老母雞2只，火腿6斤，湯骨6斤，豬蹄5只。C香茅草50克，花椒50克，草果20克，羅漢果4個(gè)，山奈25克，白豆蔻50克，砂仁20克，陳皮100克，八角200克，桂皮250克，香葉20克，丁香10克，肉桂15克，毛桃20克，蛤蚧2對(duì)。D花雕酒、片糖各1500克，雞粉500克，味精600克，玫瑰露酒150克，廣東米酒1000克，白酒250克，美極鮮醬油250克，生抽750克。
制作：1、將A料切碎放入燒至三成熱的5000克色拉油中小火熬30分鐘成香料油，取油備用；C料放入干鍋中小火煸炒10分鐘取出后冷透，用紗布包成香料包。2、用不銹鋼吊桶將B料加入50千克水大火燒開后小火熬4小時(shí)，放入C料香料包再用小火熬3小時(shí)后把D料和A料熬成的香料油放入調(diào)勻即成。
特點(diǎn)：咸鮮微甜。
利用：合適鹵造鵝掌、鵝翅、豬蹄、條豆腐、雞蛋。
