軟炸蝦仁的特點(diǎn)是皮酥脆、肉鮮嫩。軟炸要用雪麗糊，此糊主要以蛋清、淀粉、色拉油組成。

蛋清特性 蛋清是粘稠的膠體，呈半流動(dòng)狀態(tài)。在攪打過程中，蛋清中的蛋白質(zhì)組織結(jié)構(gòu)被改變，空氣不斷地充入，形成很多氣泡，使蛋清的粘性增加，將筷子插入不倒，顏色也變得雪白。當(dāng)雪麗糊遇到高溫時(shí)，會(huì)膨脹凝固，阻斷了油或水的侵入，也阻止了原料水分外溢，起到了內(nèi)外屏障的作用。蛋清凝固后，表皮變得酥脆，糊內(nèi)層仍能保持鮮嫩爽滑的口感。但雪麗糊在熱油中浸炸時(shí)，內(nèi)部水分會(huì)蒸發(fā)，空氣外溢，造成塌陷。為避免這些問題，需要用淀粉支撐定形。在多種淀粉中，玉米淀粉粘性低，色澤潔白，遇高溫不易變色，可塑性強(qiáng)，因此玉米淀粉為最佳選擇。玉米淀粉打入糊中，有一定的黏度，能使雪麗糊中的水分不流失，空氣不外溢，炸出來的成品表面較為飽滿。若沒有油脂的參與，成品炸出來會(huì)不酥脆、粘成團(tuán)。因?yàn)榈矸蹠?huì)吸附雪麗糊中的水分，會(huì)結(jié)成塊狀，使得蛋白質(zhì)分布不均勻。因色拉油光亮，成品效果好，為最佳選擇。

雪麗糊的原料比例是：將4個(gè)蛋清抽打成雪麗糊，加入35克干淀粉（分兩次加入，攪勻），最后加入15克色拉油攪拌均勻。

操作要領(lǐng) 操作時(shí)先將蝦仁去掉沙線，再用潔凈的毛巾沾干水分，腌漬入味（350克蝦仁用精鹽、胡椒粉、料酒各1克、味精2克，加入5克干淀粉攪勻，然后用筷子夾一個(gè)蝦仁，沾勻糊，下入四成熱的油中浸炸，這樣一個(gè)個(gè)炸至定形后，再將油溫升至六成熱，炸上色，此時(shí)蝦仁的體積開始膨脹變大，皮變得酥脆，炸至色呈金黃色撈出即可。

當(dāng)掛雪麗糊的蝦仁進(jìn)入熱油中時(shí)，蝦仁上的糊內(nèi)層未糊化，受熱吸附蝦仁，此時(shí)其，體積會(huì)膨脹變大。此時(shí)糊的外層遇熱油已經(jīng)糊化，溫度繼續(xù)升高，外皮逐漸變硬、變脆；而里面的水蒸發(fā)不出去，向內(nèi)加壓蒸熟蝦仁，向外使皮變得酥脆飽滿，這就是雪麗糊脹大鼓起的機(jī)理。